Bloom Talk: Smagen af... Ammassak
Hvordan har Grønlands oprindelige inuit-folk overlevet på en plantefri kost? Mikrobiolog Aviaja Lyberth Hauptmann inviterer os til at smage på en vigtig råvare i den grønlandske madkultur – den lille fisk ammassak – som måske kan inspirere til at spise og leve i større harmoni med naturen.
Den lille loddefisk ammassak kaldes også ‘livets fisk’ i Grønland.
Ammassakken er en biologisk nøgleart i det arktiske marine økosystem. Sammen med kød fra sæler, rensdyr og havfugle har den været en vigtig del af den grønlandske kost i århundreder.
Men hvordan hænger denne kødtunge kost lige sammen med nutidens dominerende kostråd, der understreger en plantebaseret kost som bedre for krop såvel som miljø?
Mikrobiolog Aviaja Lyberth Hauptmann har forsket i ammassakkens betydning for grønlandsk madkultur og er fortaler for en kostrevolution, der gør op med grønlændernes brug af importeret mad.
Spørger man hende, findes der ikke sådan noget som universelle kostråd. Ligesom kulturer er forskellige, så er maver og mikrobiomer det også – og hver kultur fortjener sin egen lokale kostpyramide.
Alligevel anbefaler de grønlandske myndigheder stadig mælk som kilde til calcium, selvom langt de fleste inuitter er laktose-intolerante – og selvom ammassak indeholder cirka 10 gange mere calcium end mælk.
Til Smagen af... Ammassak diskuterer Aviaja Lyberth Hauptmann og gastrofysiker Ole G. Mouritsen, hvad ammassakken kan lære os og vores maver om grønlandsk – og dansk – madkultur.
Aviaja Lyberth Hauptmann forsker i oprindelig grønlandsk madkultur og den betydning, en diæt baseret på arktiske dyr som sæl, hval og rensdyr har for tarmmikrobiomet. Hun er initiativtager til og leder af den nye biologiuddannelse SILA på Ilisimatusarfik (Grønlands Universitet), der tager udgangspunkt i de arktiske naturfænomener.
Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. Han er forfatter til en række bøger, blandt andet ‘Tang – grøntsager fra havet’ og ‘Rogn – meget mere end caviar’.
Moderator er Bodil Sofie Espersen, der er naturvejleder, sanker, naturvinssommelier og madformidler. Hun arbejder til daglig med regenerativ dyrkning af blåmuslinger, østers og tang i Havhøst og er medforfatter til bogen ‘Svampesamlerens Kogebog’.
OBS: Der er begrænsede pladser til formatet ‘Smagen af...’, og smagsprøverne uddeles efter først-til-mølle-princippet.